にがりとは要するに何か

夏になると冷や奴なんぞが恋しくなりますが、ヒヤヤッコ、もとい豆腐のことをつらつらと考えていて、ふと「にがり」というのは化学的にいって何者なのか、気になりました。

　にがり（苦汁、滷汁）とは、海水からとれる食品添加物。
　海水から塩を作る際にできる余剰なミネラル分を多く含む
　粉末または液体であり、主に伝統的製法において、豆乳を
　豆腐に変える凝固剤として使用される。

　海水に含まれている塩類は、塩化ナトリウムが大部分を
　占める。海水から食塩を生成する場合、塩化ナトリウムが
　先に結晶化するので、これをかき集めるなどして物理的に
　取り除いた後に残る液体が苦汁である。苦汁の成分は、
　塩化マグネシウムや塩化カルシウムなどである。ほかに
　カリウム・鉄などのミネラルを含む。味は、主にマグネシウム
　イオンにより、文字通り苦い。

主には各種塩類の集合体なんですね。

ただ、どうして固まるのかの原理が書いていなかったんで、そこは改めて調べようかしら。